常见料酒测评：10款“勾兑”味精
发布于：2020-10-30 被浏览：2710次
她说现在的调味品没有以前香了。以前红烧肉只放几个八角，现在要放个小的尝尝；以前料酒好去腥，现在放多了，但是有苦味，像放味精太多。料酒是最常用的调味品之一。最近越来越多人说不如以前好吃了。是真的吗？我们来看看相关的测试。
试验了14种料酒，其中10种加入了味精
2020年7月，《消费者报道》从权威第三方检测机构送检测了市场上14款主流料酒。根据检测结果，14种料酒的酒精含量在10%-14%之间，符合料酒行业10%以上的标准要求，其中海天最高(14%)，珠江桥最低(10%)。
一般来说，酒精含量高，去腥效果可能更好。此外，海天， 厨邦， 王致， 吉得利， 加加， 老才臣， 六必居， 笑厨等品牌使用酒精代替酿造料酒。但是食用酒精的使用是国家允许的，质量不一定比酿造差，无法判断好坏。
资料来源：消费者报告
此外，在测试过程中，发现海天、鲁花等10款料酒中添加了味精，消费者在使用时要注意。如果加入料酒，他们应该少放酱油或鸡精，以避免盐的过量摄入。
资料来源：消费者报告
料酒加味精合法吗？
氨基酸中的谷氨酸是提神的主要形式，含量越高，风味越浓。料酒中的氨基酸主要来自黄酒或米酒等基酒。此外，调味剂也是料酒风味来源的一部分。
料酒行业标准《SB/T 10416-2007》规定调味酒的氨基酸氮应0.2g/L，允许添加食用盐、植物香料等调味剂，不违法。
目前市场上的料酒主要分为烹饪黄酒、调味酒和粮食酿造料酒，但调味酒和粮食酿造料酒的区别往往消费者不清楚。中国酒业协会酿酒分会常务副会长兼技术委员会主任毛健，教授回答了两者的区别。
功能上，酿造的料酒除臭效果相对更明显。酿造的料酒中的醇类，尤其是多元醇，能溶解鱼中的腥味物质，并随着加热烹调而蒸发；同时，它还与动物肉中的4种气味物质形成酯化反应，以减少或去除气味。但调味酒酒精物质单一，脱腥效果不如前者。
另一方面，酿造的料酒具有更好的提神功能。酿造料酒中的多元醇和各种有机酸在较高的蒸煮温度下会发生酯化反应，从而形成有机酸酯、脂肪酸酯、异丁酯等酯类物质，这些生成的物质会进一步与料酒中的挥发性酯类发生反应，从而起到增香增味的作用。但调味酒的提神增味作用有限，因为料酒中的酒精物质单一，没有有机酸或人工添加的有机酸，也没有还原糖或人工添加的还原糖，所以效果会大打折扣。
